Il vino � una bevanda alcoolica ottenuta dalla fermentazione del mosto dopo la pigiatura dell'uva. La fermentazione alcoolica � un processo biochimico attraverso il quale gli zuccheri vengono trasformati in alcool e anidride carbonica grazie a degli enzimi a loro volta prodotti da lieviti. Il materiale che fornisce gli zuccheri � il mosto ottenuto dalla pigiatura dei grappoli ben maturi. Durante la pigiatura i grappoli vengono spremuti in una centrifuga che trattiene la parte verde (il raspo). Dopo la pigiatura il mosto ottenuto viene immesso in vasche di legno, cemento o inox, e inizia la fase di fermentazione alcoolica, che dura alcuni giorni durante i quali il mosto "bolle", pi� intensamente nei primi tempi, producendo anidride carbonica (� per questo che durante la fermentazione alcuni produttori scendono in cantina con una candela: se si spegne � meglio tornare indietro). Per i vini rossi sono due i tipi di fermentazione: a cappello galleggiante e a cappello sommerso. Il cappello � la parte solida del mosto composta dalle bucce, che essendo pi� leggera della parte liquida, sta in superficie. Se si usa il metodo a cappello galleggiante � necessario che le vinacce siano periodicamente immerse nella massa liquida, e ci� si pu� fare a mano (follatura) con una zappa o meccanicamente (rimontaggio) con una pompa che attinge dal fondo del recipiente e lo riversa sulle vinacce.  Invece col metodo a cappello sommerso le vinacce sono tenute immerse da una rete di legno, e il rimestamento avviene automaticamente con la bollitura. Per i vini bianchi dopo la pigiatura si toglie subito la parte solida dalle vasche, e la fermentazione � talvolta mantenuta a temperatura pi� bassa da botti refrigerate. A seconda del vino, per interrompere la fermentazione si effettua un travaso (svinatura) e nel caso dei vini rossi, la torchiatura delle vinacce che vanno scartate (ed eventualmente distillate). In seguito della svinatura avviene la malolattica, un processo in cui l'acido malico si trasforma in acido lattico e l'acidit� si abbassa. A questo punto il vino deve riposare ed eventualmente invecchiare, le tecniche cambiano da vino a vino; si possono usare botti di legno o barriques per periodi pi� o meno lunghi (il barolo per esempio deve stare almeno due anni in botti di legno di rovere o castagno poi quasi uno in bottiglia); il vino prima di essere imbottigliato e venduto pu� venire chiarificato o filtrato.