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LE STAGIONI A TAVOLA
di A. Fissore


La primavera, preceduta dall'allegria del carnevale e dei suoi dolci, arriva con il delicato profumo delle sue prime erbette, le insalatine di girasoli prima e di valeriana poi, con le sue frittate in cui proprio le erbe sono l'elemento primario, le ortiche, il luppolo selvatico (livertin) il cui nome cambia di paese in paese; i salumi, il maiale è stato insaccato a novembre, sono al punto giusto di stagionatura e fanno bella mostra di sè sulla tavola; i secondi, ahimè per loro, sono rappresentati da ruspanti polli e tenerissimi conigli. Tradizione. Per chi vive nelle cittadine o nelle campagne piemontesi trovare tutto ciò che la primavera offre è facile, per qualcuno basta uscire di casa per trovare girasoli, ortiche menta e magari, nel piccolo orticello, la profumatissima "erba di San Pietro" fantastica per la frittata, ma chi vive nelle grandi città può ugualmente trovare presso le bancarelle degli ortolani quei preziosi quanto indispensabili ingredienti per la classica insalatina primaverile. A Torino ad esempio gli ortolani scendono dalla collina di Moncalieri e di Pecetto, arrivano dagli orti di Trofarello come dalle colline del pinerolese, persino dal Roero come al mercato di Via Di Nanni al lato della Chiesa di San Bernardino, hanno tutti prodotti rigorosamente di stagione. Abitudine, quella di consumare ciò che il nostro territorio produce stagionalmente, che favorirebbe senz'altro la nostra salute.
Tra poco arriverà l'estate con il rosso e il giallo dei suoi peperoni, i pomodori nostrani (finalmente) e tutto ciò che ci permetterà pasti adatti al calore estivo, i vini giovani, debitamente a fresca temperatura allieteranno le nostre cene mentre il sole scende all'orizzonte, quelle serate che si allungano nel piacere della convivialità sino a notte inoltrata.
L'autunno è la stagione della vendemmia, la stagione del raccolto di un anno di fatiche, di canti nelle vigne, di merende sinoire; l'autunno è la stagione dei primi freddi, delle prime nebbie che avvolgono, risalendone le coste, le nostre colline nascondendo così i vividi colori autunnali ed è la stagione che più di ogni altra porta sulle nostre tavole i profumi intensi dei suoi frutti, quasi con prepotenza, con arroganza, ci porta il profumo del tartufo bianco, intenso e prezioso, il profumo dei funghi, del cinghiale pazientemente cotto per ore, della bagna caoda accompagnata dall'immancabile cardo gobbo di Nizza e dai peperoni della Motta o di Cuneo, la stagione dei primi minestroni, vanto di ogni nostra massaia, una stagione di tavolate numerose, allegre, che si ritrovano dopo il raccolto, dopo la fatica di un anno di lavoro a gustare la pausa mentre nei tini il mosto diventa vino.
L'inverno ci distrae con l'approssimarsi delle grandi festività ma prima ci porta ad assaggiare gli stupendi bolliti misti che concretizzano le grandi fiere del bue grasso, le più conosciute quella di Carrù in provincia di Cuneo e quella di Moncalvo in provincia d'Asti, porta gli appassionati di lumache alla grande "Fiera Fredda" di Borgo S. Dalmazzo. Poi arriva il Natale ove il menù è quello delle grandi feste con i suoi numerosi antipasti, d'obbligo: il vitello tonnato, i ravioli, il capretto o i grandi arrosti. Il capodanno infine porta sulle nostre tavole piatti e tradizioni non proprio vicine alle nostre; ecco comparire in quantità antipasti che arrivano da mari lontani, piatti scaramantici, salumi di modenese tradizione ma sopratutto quel "tanto" che ci obbliga poi per giorni interi a minestrine e verdure bollite.

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